黃豆粉與麥粉

黃豆粉係粉狀物質,往往在蒸煮中發生溫度不平均,在中間部分未受變性,以致成釀造中部分蛋白質不受酵素的分解,嚴重者,豆醬會帶有腥味而影響醬油品質,並增加成本。

若以常壓蒸煮法,黃豆粉不可一次加完,需分次裝入蒸籠中,以求蒸煮溫度之平均並延長蒸煮之時間,一般蒸煮時間為2.5~3小時,留釜3小時。

若以加壓迴轉蒸煮法之裝置,係蒸氣由3部分噴射,在各種角度,可以迴轉,且中心溫度也極為平均,大約溫差在2 °C以下,蒸煮時間約在45分~2小時即可完成蒸煮工作。

黃豆粉及小麥粉都是粉狀物質,表面積極大,在製趜中使水分易於蒸發,所以要施行低溫翻拌。

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